Die Forelle als wichtiger Bestandteil der Ernährung

Fische aus der Aquakultur (so nennt man die künstliche Haltung und Züchtung von Fisch) sind eine notwendige Ergänzung für die menschliche Ernährung. Die Aquakultur spielt als Versorgungsquelle mit dem Nahrungsmittel Fisch eine wichtige Rolle, weil die dort gezüchtete Fisch eine notwendige Ergänzung für die menschliche Ernährung sind. Die Forelle enthält neben mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente, welche wichtige Bestandteile unserer täglichen Ernährung sind. Die Möglichkeit für den Kunden Forellen frisch, kurz vor der Zubereitung zu erwerben macht keine größeren Transporte notwendig. Obwohl es ohne weiteres möglich ist frische Forellen tiefgekühlt zu lagern oder zu transportieren sind wir Teichwirte in der Lage den Fisch kurz nach dem Fang an unsere Kunden zu übergeben.

Zubereitung

Das Fleisch der Forelle ist hell, zart und fein im Geschmack. Ihre Gräten sind leicht zu entfernen. Forellen eignen sich für fast alle Zubereitungsarten wie Backen, Braten, Dünsten, Kochen und Grillen. Besonders beliebt sind nach wie vor die traditionellen Zubereitungsarten „Forelle Müllerin Art“ (gebraten) oder „Forelle blau“ (im Sud gekocht). In Folie gedünstet oder über Holzkohle gegrillt ist die Forelle zu jeder Jahreszeit und zu jedem Anlass eine besondere Delikatesse auf dem Tisch unserer Kunden. Durch ihren geringen Fettgehalt (Regenbogenforelle 2 bis 5 % Fett) lässt sich der Fisch schonend zubereiten und ist sehr bekömmlich. Die Forelle lässt sich auch vorzüglich beizen und mit Marinaden verfeinern.

Die Räucherforelle

Als klassische Spezialität gilt die geräucherte Forelle. Ganze Räucherforellen werden von unseren Kunden sehr geschätzt – insbesondere weil die Fische bei uns ganz frisch geräuchert sind. Nach dem Heißräuchern werden die Forellen bis zum Abschluss der Eiweißgerinnung heruntergekühlt um anschleißend, in Frischhaltefolie verpackt, durchzuziehen. Dabei bekommt unsere geräucherte Forelle ihren unverwechselbaren Geschmack. Mindestens eine Stunde vor dem Verzehr sollte man den geräucherten Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich wieder erwärmt und sein besonders Aroma voll entfalten kann. Geräucherte Forellen sollten niemals tief gefroren werden, denn dort verlieren sie fast ihren gesamten Geschmack. Mit dem Fleisch der Räucherforelle lassen sich noch weiter Gerichte herstellen und verfeinern. So kann man je nach Geschmack, neben Salaten und Brötchen auch sein gebratenes Ei mit dem Filet der Räucherforelle verfeinern.

Rezepte zum Download

• Forelle blau
• Forelle Müllerin
• Forelle in Folie
• gegrillte Forelle
• geräucherte Forelle mit Remoulade und Sahne – Meerrettich

in der Forellenzucht Tharandt

Wie alle lachsartigen Fische – dazu gehören auch die Forellen – findet man viele lokale Rassen und Formen, die sich in Lebensweise und Körperform voneinander unterscheiden. Die drei häufigsten Formen sind die See-, Bach- und Regenbogenforelle. Ein weiterer Vertreter aus der Gattung der Forellenfische ist die aus Nordamerika stammende Goldforelle. Als ein weiterer Fisch aus der Familie der Forellenfische, wird der Saibling ebenfalls in unseren Teichen und Becken gehalten. Als begehrten Speisefisch halten wir in unseren Teichen auch noch die Lachsforelle in verschiedenen Größen für unsere Kunden bereit.

Regenbogenforelle

Die Regenbogenforelle stammt ursprünglich aus Nordamerika und wird erst seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhundert in Europa gezüchtet. Sie lebt seitdem auch teilweise in freien Gewässern, wird aber zum größten Teil in künstlichen Anlagen gehalten. Sie lebt in Flüssen und Seen, bevorzugt allerdings schnell fließende und klare Bäche. Die schnellwüchsige und sehr agile Regenbogenforelle ist bestens zur Haltung in unseren Becken und Teichen geeignet. Die Regenbogenforelle kann ein Gewicht von bis zu 20 kg erreichen, bei uns wird sie jedoch bereits mit einem Gewicht von 400 g als Portionsforelle geschlachtet und frisch oder geräuchert angeboten. Dieses Gewicht erreicht die Regenbogenforelle bereits nach 1,5 bis 2 Jahren. Unsere Fische werden ausschließlich mit Pelletfutter gefüttert welches im wesentlichen aus gepresstem Fischmehl, Getreideschrot, Fischöl und einem pflanzlichen Bindemittel besteht und deren Bestandteile exakt für die Forellenmast abgestimmt wurden. Das bei uns eingesetzte Forellenfutter enthält keine Erzeugnisse von Landtieren.

Lachsforelle

Lachsforelle ist ein verbreiteter Verkaufsname für zwei verschiedene Arten von Forellenfischen, die durch das mit der Nahrung aufgenommene Carotinoid Astaxanthin ein an Lachs erinnerndes, leicht rötliches Fleisch besitzen. Ursprünglich wurden als Lachsforellen nur Meerforellen bezeichnet, deren Fleisch sich aufgrund ihrer aus Fischen, kleinen Krebsen und Garnelen bestehenden Nahrung färbt. Meerforellen werden aber nur im Salzwasser gefangen. Anders als Lachse und Meerforellen sind unsere Lachsforellen reine Süßwasserfische können aber auch in den Bächen durch die Ernährung mit dem roten Bachflohkrebs ein rot gefärbtes Fischfleisch bekommen. Unsere Lachsforellen sind gezüchtete, besonders große Regenbogenforellen deren Futter wie bei der Lachszucht mit dem aus Algen gewonnenem Astaxanthin versetzt wurde. Die Regenbogen – Lachsforellen sind wegen ihrer Größe und Fütterung deutlich fetthaltiger (6 bis 10% Fett) als wildlebende Regenbogenforellen (2 bis 4% Fett), sie sind aber magerer als Zuchtlachse (15 bis 20% Fett) oder wildlebende Lachse (10 bis 14% Fett).

Saibling

Die Gattung der Saiblinge zeichnet sich durch eine außerordentliche Vielfalt unter den einzelnen Arten aus, welche noch viel größer ist als bei den anderen Lachsfischgattungen. Die Saiblinge sind auf der gesamten Nordhalbkugel der Erde zu finden. Sie bevorzugen kaltes, klares Süßwasser. Nur wenige Arten wandern ins Salzwasser ab. Der Saibling ist ein hervorragender Speisefisch. Aufgrund hoher Anforderungen an die ökologischen Bedingungen gestaltet sich die Nachzucht und die Mast von Saiblingen vergleichsweise zur Regenbogenforelle als schwierig und aufwendig.

Bachforelle

Die Bachforelle besiedelt schnell fließende, sauerstoffreiche und kühle Gewässer mit Kies- oder Sandgrund in fast ganz Europa. Wir halten ein paar dieser standorttreuen Fische um sie später in den von uns gepachteten Seerenteich auszusetzen. Dieser Teich ist aufgrund der Lage und der auch im Sommer sehr niedrigen Wassertemperatur bestens als Lebensraum der Bachforelle geeignet. Als Nahrung für die Bachforellen sind im Seerenteich genügend im Wasser lebende Insektenlarven, kleine Fische, kleine Krebstiere sowie Schnecken vorhanden. Die schnell schwimmenden Jäger haben aber noch eine besondere Bedeutung. Die Bachforelle ist der Wirtsfisch für die Glochidien der Flussperlmuschel.

Goldforelle

Die Goldforelle ist keine besondere Züchtung sondern ist eine Forellenart und stammt ursprünglich aus Nordamerika. Diese rote bzw. goldfarbene Forelle erfreut sich auch bei uns wachsender Beliebtheit. So ziert dieser wohlschmeckende Fisch auch schnell einmal als Krönung so manches Fischbuffet oder wird geräuchert zu einer ganz besonderen Delikatesse. In unseren Teichen werden zwischen den Regenbogen und den Lachsforellen immer ein paar Goldforellen zu finden sein und auch im Verkauf ihre Liebhaber finden.

Jeden 1. und 3. Samstag im Monat ist unser Fischverkauf auf dem Naturmarkt Tharandter Wald von 9:00 bis 13:00 Uhr auf dem Parkplatz Pienner Straße 1 in Tharandt geöffnet.

Im Angebot haben wir frische und geräucherte Tharandter Forellen sowie Lachsforellen. Saisonbedingt bieten wir auch frischen und geräucherten Karpfen an. Neben verschieden belegten Fischbrötchen halten wir auch ein ständig wechselndes Angebot an Fischsalaten für Sie bereit.

Vorbestellungen bei größeren Mengen und für andere Fischprodukte nehmen wir gern entgegen. Sie können unter 035203 31643 oder im Restaurant auch Fischplatten für Ihre Feierlichkeiten bestellen.

Weitere Informationen zum Naturmarkt Tharandter Wald finden Sie hier.

und die Forellenproduktion in der Forellenzucht Tharandt

Die Forellen gehören zur Familie der Salmoniden (der Lachsartigen) welche sich in 3 Unterfamilien unterteilt. Dazu gehören die Forellen und Lachse, die Renken und die Äschen.

Die Fische in unseren Teichen

Zu den Forellen und Lachsen zählen die bei uns heimischen Bachforellen, der Bachsaibling und die Regenbogenforelle. Weiterhin gehören die Seeforelle, der atlantische Lachs, der Seesaibling, der Huchen und die Meerforelle zu dieser Unterfamilie. Aufgrund des guten Wachstums und der vergleichsweise einfachen Aufzucht ist die Regenbogenforelle der typische Speisefisch für die Forellenaufzucht in unseren Becken und Teichen. So erreichen die Regenbogenforellen durch ihre enge Verwandtschaft mit dem Lachs, bereits nach 1,5 Jahren ihre Portionsgröße von 350 bis 400 g Lebendgewicht. Die ebenso in unseren Teichen befindlichen Bachforellen und Bachsaiblinge benötigen etwa 1 Jahr länger um die gleiche Größe zu erreichen.

Die Ansprüche der Forelle

Forellen benötigen sauberes, kaltes und sauerstoffreiches Wasser. Sie sind kaltstenotherm, d.h. sie könne nur in kalten und kühleren Gewässern überleben. Bei einem Wasserzufluss von einem Liter pro Sekunde kann man 70 bis 100 kg Forellen halten. Für eine artgerechte Haltung muss der Zufluss so hoch sein, dass das Wasser in den Teichen zumindest 4 bis 5 mal pro Tag ausgetauscht wird. Die Forellenaufzucht wird im Durchfluss betrieben. Die maximale Schwebstofffracht im Wasser sollte für Salmoniden bei 15 bis 20 mg/l liegen. Wie alle Fische atmen die Forellen über Kiemen, in dem sie das Wasser in die Mundhöhle saugen und an den Kiemenbögen vorbei über die Kiemenspalten nach außen und hinten pressen. Ein zu hoher Schwebstoffanteil im Wasser kann die Kiemen zusetzen, der Fisch erstickt. Es kann zusätzlich durch scharfkantige, eckige Schwebstoffe im Wasser zu Verletzungen der Kiemen führen, so dass die Fische von Pilzen und den Erregern von Infektionskrankheiten befallen werden können. Die Forellen sind bei der Nahrungsaufnahme auf ihre in den Nasengruben liegenden Augen angewiesen und müssen ihr Futter sehen, da der Geruchssinn bei den Forellen eher ein Fernsinn ist. Dieser Fernsinn ermöglicht z. B. den Lachsen wieder ins Heimatgewässer zu finden. Bei Wassertrübung kann die Forelle also kein Futter finden bzw. aufnehmen, der Fisch verkümmert. Die Besatzdichte liegt in unseren Teich immer unter 10 kg/m³. Der pH-Wert liegt immer zwischen 6,5 und 8,0 bei einem Sauerstoffgehalt im Zulauf über 10 mg/l.

Die Forellenproduktion

Die Aufzucht erfolgt zunächst in Rundstrombecken. Dort wird die Forellenbrut mit einem Stückgewicht von ca. 2 g eingesetzt. Da die Wasserqualität für die Brut so gut wie möglich sein muss, werden die kleinen Fische zunächst mit Wasser aus dem Hausbrunnen versorgt. Das Brunnenwasser wird durch das Injektionsprinzip mit Sauerstoff angereichert und eignet sich für die kleinen Fische besonders durch die Sauberkeit und seine recht gleich bleibende Temperatur. Nach einem Monat werden die kleinen Fische dann auf das Bachwasser umgestellt. Bis zu einer Größe von 50 bis 70 g/Stk. verbleiben die kleinen Forellen in den GFK Becken. Anschließend kommen die Satzfische in die Teiche. Der Wachstumsprozess verläuft bei den Forellen unterschiedlich schnell. Die schnellwüchsigen Forellen müssen von den etwas langsamer wachsenden Artgenossen getrennt werden. Das erfolgt durch das Sortieren nach Größe und die Umsetzung in entsprechend größere Teiche. Als Speiseforellen oder Portionsforellen werden sie dann bis 500 g/Stk. nach Hälterung meist ausgeschlachtet über das ganze Jahr vermarktet. Besonders schnellwüchsige, übergroße Portionsforellen und spezielle sterile Forellen werden weiter zu so genannten „Lachsforellen“ gefüttert. Da eine Forelle ohne weiteres bis zu 15 kg schwer und über 10 Jahre alt werden kann, sind die Lachsforellen bei uns dann durchschnittlich 3,5 Jahre alt und wiegen um die 3 kg pro Stück.

Die Produktionszyklen

• Regenbogenforellen Brut zu Portionsforellen 1 bis 1,5 Jahre
• Regenbogenforellen Brut zu Lachsforellen 3 Jahre
• Bachsaibling Brut zu Portionssaiblingen 2 bis 2,5 Jahre
• Bachforellen Brut zu Portionsforellen 2 bis 2,5 Jahre

Die Vermarktung

Im Gegensatz zum Karpfen wird die Forelle über das gesamte Jahr auf dem Fischmarkt angeboten. Es gibt traditionell vor kirchlichen Feiertagen und speziell zum Jahreswechsel einen erhöhten Absatz von frischen und geräucherten Forellen. Auch ist die Forelle und die größere Lachsforelle im Sommer ein beliebtes und leicht bekömmliches Nahrungsmittel. Die Forelle als frisch geschlachteter oder als geräucherter Fisch wird von den Kunden in der Gastronomie und vom Endverbraucher sehr geschätzt. Gerade wegen dem engen Kontakt zum Erzeuger und der Gewissheit ein Lebensmittel von einem Produzenten aus der Region zu erwerben, machen sich die Kunde zu uns auf den Weg. Geschmacklich sind unsere Forellen weit über unsere Region hinaus bekannt. Es macht sich bezahlt, dass nur ausreichend gehälterte Fische geschlachtet werden.

Die Umwelteinflüsse und Parameter

Es gibt keine absolut gültigen Grenzwerte für verschiede relevante Substanzen. Es gibt aber gewisse Grenzwerte welche es berechtigten von einer kritischen Gefährdung des Fischbestandes zu sprechen. Einzelne Substanzen können im zusammenwirken mit anderen und bei biologischen Einflüssen toxisch auf das Wasser einwirken und somit schädlich für den Fischbestand sein. So wirken sich die verschiedenen Fremdstoffe im Wasser in erhöhter Konzentration negativ auf das Lebensmittel Fisch aus. Es kann durch Sedimente im Wasser zu einer Geschmacksbeeinflussung kommen, der fisch schmeckt nach Schlamm. Quecksilber, Cadmium und Blei sind kritische Substanzen, die nur in möglichst geringen Mengen im Wasser enthalten sein sollten, da sie über das Nahrungsmittel Fisch vom Menschen aufgenommen werden können. So darf bei Forellen eine Höchstmenge von 0,5 mg Quecksilber pro kg Fisch nicht überschritten werden. Besonders kritisch, weil es zu den stärksten Fischgiften gehört, sind die Auswirkungen von Schwefelwasserstoff. Schwefelwasserstoff ist ein Abbauprodukt von organischen Substanzen in den Tiefenwasserschichten und in den Sedimenten am Boden von tiefen Gewässern. Je stärker die Belastung des Wassers mit Schwefelwasserstoff, desto größer sind die Verluste, Missbildungen und anderen Schädigungen des Fischbestandes, welche später zu Verlusten führen. Zu unserer erfolgreichen und nachhaltigen Erzeugung von Forellen gehört eine art- und tierschutzgerechte Haltung der Fische in sauberem Brunnen- oder Bachwasser, in sauberen Teichen und Becken.

Der Fischbestand und der Plan für die Zukunft, Stand Anfang Dezember 2009

Zurzeit befinden sich alle Altersgruppen von Regenbogenforellen in den Teichen und Becken. Bachsaiblinge und Bachforellen sind als Portionsfische vorhanden. Anfang Januar werden ca. 5000 Rf B in die Becken eingesetzt. Die ersten von diesen Fischen wären dann für Weinachten 2010 als Portionsforelle schlachtreif. Es befinden sich in Vorbereitung ca. 1000 sterile Forellen mit einem durchschnittlichen Stückgewicht von 1200 g in der Anfütterung zu Lachsforellen mit einem Erntegewicht von 5 bis 6 kg/Stück in 2012. Ebenso haben wir ca. 2.500 Stück Forellen mit einem Stückgewicht von derzeit 600 g/Stk. in die Anfütterung zu Lachsforellen für die Ernte Ende 2010 – Anfang 2011 gegeben. Diese Fische werden über Weihnachten und Silvester 2010 sowie für das Frühjahr 2011 benötigt. Für Anfang März habe ich 4000 Stück Brutfische für Bachsaiblinge bestellt. Diese sollen 2012 und 2013 als Portionsfisch abgesetzt werden. Regenbogenforellen bekomme ich im 6 Wochen – Rhythmus vom Erbrütungsbetrieb. Liefervereinbarungen wurden für das gesamte Jahr geschlossen und müssen erfüllt werden.

Die Anpassung der Betriebsführung an die Veränderungen der Wasserversorgung

Die landwirtschaftliche Urproduktion, zu der die Forellenzucht Tharandt zählt, hat sehr lange Produktionszyklen. Die derzeitige Produktion ist an den zu erwartenden Absatz und an den Markt gebunden. Es besteht zurzeit ein guter Markt für Portionsforellen, die Nachfrage an den hochwertigeren Bachsaibling ist steigend. Ein sehr hoher Zuwachs ist bei der Lachsforelle zu verzeichnen. Die Lachsforelle gerade in der Größe über 3 kg/Stk. hat einen sehr guten Markt und macht somit einen großen Anteil der Produktion aus. Der Produktionszyklus liegt in der Forellenzucht Tharandt bei 1,5 bis 3 Jahren. Aufgrund dieses Zeitraumes ist es nicht möglich die Betriebsführung in einem Zeitraum unter 2 Jahren den Veränderungen anzupassen. Bei der Bauplanung zur Sanierung der Talsperre Klingenberg ist dieser Fakt vermutlich nicht bekannt gewesen oder wurde nicht bedacht. Die landwirtschaftliche Urproduktion ist kein Fischhandel der das Produktionseinkommen an den Produzenten abgibt und nur vom Handel lebt. Der Händler ist durch die Globalisierung sehr schnell in der Lage seine Betriebsführung an veränderte Voraussetzungen anzupassen. Die Forellenzucht Tharandt ist ein reiner Produktionsbetrieb bei dem die Produktion im Vordergrund steht und die Weiterverarbeitung weit in den Hintergrund gerückt ist. Lediglich das Schlachten und das Haltbar machen durch räuchern ist als Bearbeitung zur Absatzförderung einbezogen. Ein Fischverarbeitungsbetrieb welcher Fischrohware zukauft, seine Verdienste aus der Verarbeitung und dem Verkauf erzielt, ist ebenso schnell in der Lage seine Betriebsführung an Veränderungen anzupassen.